萝卜烧肉一般用白萝卜或青萝卜。白萝卜水分足，炖肉时能吸收油脂，把肉香带出来，同时自己的甜味能中和肉腥。青萝卜纤维硬，适合快炒，但烧肉时间短的话，萝卜容易夹生。

说白了啊，白萝卜在烧肉里占八成江山。你看某美食平台前年统计，有1.2万道萝卜烧肉菜谱里，9600道用白萝卜。为啥？白萝卜淀粉含量高，炖煮后能变成胶状，把肉和萝卜黏在一起。而且它的辣味比青萝卜轻，适合搭配五花肉这种重口味食材。不过北方有些地方爱用青萝卜，因为当地水质偏碱性，青萝卜的辣味能解腻。但南方人普遍觉得白萝卜更香，像上海某老字号烧肉馆老板说过：“白萝卜炖三小时，肉能掐出水，萝卜能嚼出糖，这才是烧肉标配。”不过青萝卜也不是不能用，关键看炖多久。比如杭州某菜系研究显示，烧肉用青萝卜要延长15分钟，让纤维变软。所以啊，萝卜烧肉选萝卜就像选媳妇，得看本地口味和炖肉功夫。