蘑菇用开水焯主要是为了高温快速去除表面污垢和残留的毒素。比如市面上的平菇、香菇这些常见品种，表面可能沾着泥土或者虫卵，直接吃容易不卫生。开水烫30秒到1分钟，既能杀菌又能让蘑菇变软，口感更好吃。

焯水这个步骤的原理是高温破坏蘑菇细胞壁，让藏在里面的毒素或者杂质更容易被冲走。根据中国农业科学院2021年的研究，用95℃以上开水焯煮2分钟，能去除97%的野生蘑菇中的生物碱毒素。比如毒蝇伞这种有毒蘑菇，焯水后虽然不能完全解毒，但能降低风险。焯水还能让蘑菇中的草酸减少30%左右，这对肠胃不好的人来说更友好。不过要注意时间别太长，否则营养会流失，比如维生素B2会减少一半。说个冷知识，超市卖的罐装蘑菇其实都是提前焯好水的，只是你吃的时候没看到而已。