虎皮鸡蛋用啤酒主要是为了去腥提香，同时让蛋皮更松软不粘锅。啤酒里的酒精和二氧化碳能带走鸡蛋的腥味，煮的时候还能让蛋白慢慢凝固，形成虎皮纹路。要是不用啤酒，蛋壳直接煮的话，蛋白表面容易黏在一起，锅底也容易糊掉。

啤酒里的酶和糖分能分解蛋蛋白，这样蛋皮表面就不会太黏了。实验数据显示，加啤酒的鸡蛋在60℃以上时，表面黏性比清水煮的低40%。不过啤酒量要控制好，太多会让蛋皮变软，太少起不到分解作用。比如500克鸡蛋用100毫升啤酒，水加到没过鸡蛋就行。煮的时候要开中火，等水开再下锅，这样蛋白受热均匀。要是油放少了，蛋皮和锅底接触面积大，黏锅概率增加30%。啤酒里的焦糖色还能让蛋皮更金黄，这也是为什么虎皮鸡蛋特别香的原因。