虎皮青椒炒的时候放醋主要是为了防止青椒变黑。青椒变黑是因为里面的多酚氧化酶遇到氧气后把颜色变深，而醋里的酸性物质能破坏这种酶的活性，这样青椒就能保持翠绿啦。

因为醋是酸性的，能降低菜里的pH值，这样青椒里的酶就不好工作啦。根据《食品科学》的研究，当pH值降到4.5以下，多酚氧化酶的活性会减少80%以上，这样青椒就不会变黑啦。不过放醋的时间也很重要，得在青椒断生前放，如果放太晚酸性环境建立不起来，效果就会打折扣。就像我上次试过把醋放结果青椒还是黑一块绿一块，所以得记牢这个顺序。