头遍蒸2分钟让面吸饱水，二遍蒸3-5分钟让卤汁入味。过冷水防粘，拌油防干。

二遍蒸3-5分钟是面食爱好者总结的黄金时间。头遍蒸2分钟主要是让干面条充分吸水膨胀，这时候面条吸水量达到峰值（数据来源：《中华面食大全》第87页）。二遍蒸的时间要足够让卤汁渗透到面条纤维里，但时间太长（超过5分钟）面条会变软烂，太短（不足3分钟）卤汁只能表面附着。比如用牛肉卤汁的卤面，3分钟刚好让肉香渗入；要是用鸡汤卤汁，可能需要延长到5分钟让鲜味充分释放。过冷水是为了让面芯保持Q弹，拌油则是防止粘成一团。有个老面点师傅说过"蒸两次，吃三遍"——第一次吃面，第二次吃卤，第三次吃面卤混合的精华。