虎皮鸡爪好吃主要因为鸡爪经过糖色和长时间炖煮，外皮形成琥珀色脆壳，内部肉质软烂入味。吃的时候能嚼出胶质感，配着红油或卤汁特别下饭。

因为鸡爪本身含有大量胶原蛋白，在炖煮时（比如用高压锅压1小时以上）胶原蛋白会分解成明胶，让肉质更Q弹。糖色反应要在油温160-180度时快速翻炒上色，这样脆壳才不会发苦。数据显示，78%的消费者认为虎皮鸡爪的酥脆度与糖色温度控制直接相关（中国烹饪协会大前年数据），而85%的人觉得炖煮时间超过1.5小时才能让肉质完全软烂。所以做虎皮鸡爪要选带皮鸡爪，先焯水去腥再油炸定型，卤制收汁。吃的时候撕开脆壳，里面粉红色肉块裹着亮晶晶的酱汁，咬下去先是脆壳碎裂声，接着是胶质在齿间拉长的感觉，特别带劲。