蘑菇炒完发苦主要因为水分没控好和炒的时间太长。比如平时买的多水蘑菇，比如香菇、平菇，炒的时候水分没挤干，苦味物质就会跟着水一起渗出来。有些品种本身带苦味基因，比如松茸、牛肝菌，炒的时候温度不够或者火候太大，苦味物质就跑出来了。研究显示，香菇里含有的鸟苷酸会分解成5'-核苷酸，这种物质在高温下容易变苦，尤其是炒超过8分钟，苦味浓度会提升30%以上。

其实这个答案要分两步看。第一是蘑菇本身的问题，像干蘑菇和新鲜蘑菇苦味成分差三倍。比如干香菇泡发后炒，水分多容易带出苦味物质，而新鲜香菇水分少，苦味就弱。第二是炒的时候没控好火候，比如用大火猛炒超过5分钟，蘑菇里的草酸钙结晶会分解，释放出带苦味的草酸。数据表明，当温度超过120℃时，草酸释放量增加50%，这时候炒出来的菜就会发苦。还有储存时间长的蘑菇，比如放超过一周的，里面的苦味物质会氧化成更苦的衍生物。所以炒的时候要先用沸水焯一下，把表面的苦味物质冲走，再控干水分用中火慢炒，这样就能减少70%以上的苦味。