卤面蒸的时间得看面条厚度和水量。一般蒸十五到二十分钟差不多，水开后再蒸十分钟就够。面条要蒸得透透的，这样夹起来才不会夹生。要是蒸太久面会烂，太短又夹不烂。

为啥是这个时间呢？面条吸水有个过程，淀粉得慢慢糊化。根据面粉吸水率实验数据，普通挂面吸水量是干面的60%到70%，蒸十五分钟刚好让面芯吸饱水。比如用500克干面，蒸完能增加到300克左右。水开后再蒸十分钟，蒸汽把面筋和淀粉充分结合。要是蒸十二分钟，面芯可能还有硬芯；蒸二十五分钟，面就会变得像橡皮筋一样黏糊糊的。有研究说淀粉糊化温度得达到63℃以上，普通蒸锅水开是100℃，蒸汽温度在90℃左右，这样温度和时间搭配最合适。所以得先蒸十五分钟定形，再蒸十分钟让内部吸水饱和。收汁的时候再蒸两分钟，面就正好了。