连肝肉要卤40分钟，然后放葱姜蒜和八角，再煮十分钟，加盐和糖提味。汤底用老母鸡加水炖两小时，出锅前加枸杞和香菜。

为什么这么煮呢？首先连肝肉含有大量胶原蛋白，卤40分钟能让肉质变软烂又不散架，这时候加入葱姜蒜能去腥增香。根据《中国烹饪百科全书》数据，85℃卤制能让蛋白质充分分解，而后续炖汤两小时能释放更多鲜味物质。比如卤的时候火候太大容易糊锅，得用中小火慢慢煨。炖汤时老母鸡要提前焯水去血沫，否则汤会浑浊。加糖是关键，能中和盐的咸味，让汤更鲜甜。比如有次我卤了35分钟发现肉有点硬，又多煮了五分钟才软。另外汤里的八角不能煮太久，否则会发苦，得在十分钟才放。