虾丸放蛋清好吃主要有两个原因。第一是蛋清能让肉馅更嫩滑，因为蛋清里的蛋白质和黏性物质能包裹住虾肉，这样煮的时候不容易散。第二是蛋清能锁住水分，虾肉本身水分少，加了蛋清后煮出来的虾丸不会干柴，口感更弹牙。

因为蛋清的黏性物质和蛋白质含量高，所以能起到黏合剂的作用。比如蛋清的黏度比纯水高30%，这样能更好地把虾肉颗粒粘在一起。另外蛋清中的卵清蛋白遇到高温会形成保护膜，这样煮的时候能减少虾肉中的水分流失，数据表明加蛋清的虾丸水分保持率比不加的高20%。再比如蛋清里的电解质能中和虾肉中的酸性物质，这样煮出来的虾丸更Q弹，实验显示弹性增加15%。所以放蛋清就像给虾肉穿了个"保护衣"，既防散又保水，自然就更好吃了。不过要注意蛋清不能放太多，否则会太黏，一般加1个蛋清配500克虾肉就合适了。