卤豆皮要泡个半钟头到一小时，不用先焯水。泡太久豆皮会烂，泡不够味道进不去。焯水反而容易把豆皮煮得发黄，口感变硬。泡的时候加点盐，水开再下锅更省事。

为啥卤豆皮要泡这么久呢？因为豆皮本身是豆子磨的浆皮，里面有很多小孔洞，得泡透才能让卤汁钻进去。实验数据说泡30分钟豆皮吸水率提升20%，泡到1小时能完全软化。焯水的话，高温会让豆皮表面蛋白质凝固，就像煮面时把面皮烫硬了，口感就差了。传统卤制都是先泡后卤，比如湖南的卤豆皮要泡足50分钟，这样卤的时候火候才好控制。要是泡的时间不够，卤的时候容易粘锅，豆皮还带着生味。而且焯水会流失豆香，很多老厨师都讲究“泡透不焯”的秘诀。所以按照这个方法，豆皮卤出来才会又软又入味，颜色也透亮不发黑。