卤鸡翅要煮四十到五十分钟才入味，鸡胗三十到四十分钟口感好。鸡翅肉厚皮多得慢慢煮，鸡胗薄嫩容易煮老。用高压锅能缩短一半时间，普通锅得看火候大小。

为啥这样分时间呢？鸡翅带皮部位有脂肪层，得用文火慢炖才能让肉质酥烂。鸡胗像小弹簧一样有弹性，煮太久会变硬。根据中国烹饪协会数据，鸡翅卤制最佳温度是85℃到95℃，这个温度下蛋白质分解速度最合适。鸡胗在沸腾状态下煮超过四十分钟，胶原蛋白流失率达67%，口感就会变差。很多大厨都用筷子戳一下试试，能轻松穿透又不散就是火候到了。要是用老卤的话，鸡翅可以少煮十分钟，鸡胗多煮五分钟。高压锅上汽后煮二十分钟就够，但得记得开盖排气。