蘑菇焯水主要是为了去掉表面的泥沙虫卵和细菌，还能让颜色更鲜亮口感更脆嫩。比如香菇泡在盐水里容易长霉斑，焯水三分钟就能杀菌去腥。要是直接炒的话，那些脏东西会粘在肉里，口感发苦还容易闹肚子。

焯水这个步骤其实会损失一部分营养，特别是维生素C和维生素B族。根据中国农业科学院2021年的数据，焯水后蘑菇的维生素C含量平均下降30%-50%，不过能省去很多清洗麻烦。像金针菇焯水比生吃更安全，但干香菇泡发后直接炒反而保留更多多糖物质。所以要看具体蘑菇种类和烹饪需求，不能一概而论。比如平菇焯水后炒肉片，既能去涩又能搭配肉片鲜味，要是做凉拌菜的话，生吃反而能保留更多脆嫩口感。