蘑菇有点苦呢，主要有两个原因。一个是长在阴湿的地方容易积累苦味物质，比如生物碱；另一个是没熟透的时候，里面的酶还没分解干净。就像我们吃青苹果一样，生的时候酸得慌，熟了才甜。

其实这个答案跟蘑菇的生存策略有关。它们在恶劣环境中长大会产生更多苦味物质，比如生物碱能防虫防病，但人吃多了会苦。研究显示，低温阴湿环境下，蘑菇的苦味物质含量比正常环境高20%-30%。比如香菇在15℃以下生长时，生物碱含量能达到5%-8%，而25℃以上时只有2%-3%。还有个细节，蘑菇成熟后苦味物质会分解，所以炒熟或者晒干能减少苦味。就像我们泡茶时，高温能分解苦涩的茶多酚，跟这个原理差不多。