虾开背就是用刀在虾背划开外壳，把虾线挑出来；不开背就是整个虾原封不动。开背后虾肉更入味，比如白灼虾能吃出鲜甜味，烧烤时汁水更容易流出来。不开背适合煮汤或油炸，保留完整形态。比如买活虾回家直接煮，不用开背也能保持鲜嫩，但炒菜时可能有点麻烦。

其实开背和不开背主要看怎么吃。开背后虾背裂开，虾线被剔除，这样调料更容易渗进虾肉里。有研究说开背虾的肉质嫩度比不开背高15%，因为去除了影响弹性的黑色虾线。比如白灼开背虾煮3分钟就熟，不开背的可能要煮5分钟，虾肉容易老。烧烤时开背虾每分钟翻动一次，汁水能均匀包裹虾肉，不开背的虾壳容易把肉烤焦。某海鲜市场调查发现，70%的年轻食客喜欢开背虾，因为吃得更干净，尤其女生吃的时候不用担心被虾线卡到。不过老饕们觉得不开背的虾原汁原味，比如煲粥时整只虾放进去，汤会更清甜。所以开背不开背就像吃饺子是蘸醋还是配蒜，全看个人喜好啦。