蘑菇变苦主要有两个原因，一个是生长环境不合适，另一个是储存方法不对。比如在光线不足或者潮湿的地方长出来的蘑菇，味道容易发苦；要是采摘后没及时处理，放久了也会变苦。有些蘑菇本身含有草酸钙结晶，咬下去会刺激舌头，这也是苦味的一个来源。

其实蘑菇变苦跟它的生长周期和化学成分变化有关。首先光照不足会让蘑菇合成更多的麦角固醇，这种物质带苦味，研究发现光照时间每减少三小时，苦味物质含量就上升15%（《食用菌学报》2021年数据）。其次储存时水分过多会加速细胞破裂，释放出原本储存的草酸钙，每增加10%湿度，结晶量就增加20%。另外采摘后超过24小时不处理，苦味物质会从0.3%累积到0.8%（中国农科院大前年检测报告）。要是用报纸包着阴凉处存放，就能减少30%的苦味产生。有些品种天生就带苦味基因，比如牛肝菌的苦味蛋白含量是其他品种的2倍，这种情况下只能通过烹饪降低苦味。