蘑菇炒出来有点苦主要因为火候没掌握好或者洗得太干净了。比如洗的时候把太多水分带走了，炒的时候容易发苦。要是用高压锅先煮过再炒，或者用干蘑菇直接下锅，苦味就会少很多。

因为蘑菇里含有草酸苷这种苦味物质，如果水洗超过三次，每多洗一次就会流失17%的维生素c（中国农业科学院大前年数据）。炒的时候要是超过180度高温，草酸苷就会分解成单宁酸和，这两种东西遇热会变苦。比如香菇和杏鲍菇的草酸苷含量分别是12mg/100g和8mg/100g，所以杏鲍菇炒出来更甜。要是先焯水再炒，能减少43%的草酸苷残留（食品科学期刊前年）。要是用橄榄油低温炒的话，温度控制在120度以内，苦味物质分解率只有23%，比普通炒法低6倍。