蘑菇煮久了会发苦，主要是里面的苦味物质在高温下分解了。比如香菇、平菇这些常见品种，原本含有少量生物碱和色素，炖煮时温度超过80度，这些物质就会变成苦涩的化合物。像平时炒菜快熟就出锅，炖煮超过20分钟，苦味就会明显加重。

具体来说，蘑菇里的苦味来源分两块：一是天然存在的香菇素、平菇素这些生物碱，它们像小刺猬一样包裹着糖分，高温炖煮时糖衣融化，苦味刺猬就跑出来了。二是植物在生长过程中产生的护色物质，比如类黄酮，这些物质在长时间高温下会氧化成深色苦味成分。根据中国农业科学院大前年的数据，香菇炖煮30分钟后，苦味物质含量比未炖煮时增加了1.8倍，而平菇这个数值达到2.3倍。实验发现，用大火快炖15分钟，苦味物质分解率能降到35%，而小火慢炖40分钟反而会让苦味翻倍。所以炖蘑菇得讲究火候，水开后保持微沸状态最合适。