早起营业就是说商家天不亮就开始干活儿，比如四点五点就支摊子卖东西。这时候的菜得是能快速做出来的，像包子豆浆油条这些，做起来不费劲还管饱。

为啥选这些菜呢？首先得看时间紧，早上五点到八点就卖，得用现成的面点机蒸包子，豆浆机打豆浆，油条现炸现卖。美团前年数据说，这个时段早餐订单量占全天35%，但商家出餐时间必须控制在三分钟内。像煎饼果子得用半成品饼皮，摊的时候加鸡蛋生菜，三分钟就能出一份。另外得看人流量，街边摊早上七点前卖完，得赶在上班族赶地铁前，所以菜得便宜大碗，五块钱能吃饱。餐饮协会大前年统计，早餐时段客单价平均12块，但销量高的店都是卖十块以内的套餐。要是做复杂菜，比如现包的虾饺，四点开始准备馅料，五点开卖到七点就卖完，不如卖现成的包子划算。再说了，早上人赶时间，谁愿意等十分钟出餐啊？所以得选能流水线生产的，像豆浆机轰隆隆一上午都能喝不凉。