卤蛋要烧15到20分钟才能入味。开火煮的时候先放冷水，水开了再放卤蛋，小火慢煮。煮到鸡蛋壳裂开小缝，用筷子戳一下能扎透就行。要是煮太久蛋会太硬，煮不够味道又进不去里头。

为啥是这个时间呢？卤蛋里边的蛋白质得慢慢凝固才能吸收味道。根据食品科学数据，鸡蛋在68℃以上开始凝固，持续加热15分钟能让蛋白质网均匀包裹住卤料。煮太久比如超过25分钟，蛋壳里的气孔会堵住，反而让味道进不去。传统老手都拿筷子戳蛋壳试，能扎透又不破壳就是火候到了。要是用高压锅的话，得缩短到8分钟，因为压力锅温度高得快，容易把蛋煮散架。