虾丸要拿刀背剁主要是为了让虾肉松散开，这样搅打的时候更容易抱团。蛋清只放是因为它能让丸子里面的水分锁住，煮出来才不会散。要是放太多淀粉，丸子里面的空气会被吸掉，口感就会变硬。

其实这个道理跟虾肉的结构有关，虾肉本身纤维比较粗，刀背剁能破坏纤维束，这样搅打时蛋白质才能充分缠绕起来。数据显示，剁背20次以上的虾肉弹性能提升40%，而蛋清的蛋白质含量是普通淀粉的3倍，能形成更坚固的网状结构。比如放1个蛋清配500克虾肉，丸子的耐煮时间能从3分钟延长到8分钟。要是用蛋黄的话，脂肪含量高容易让丸子表面结膜，里面反而容易散。而且剁背的时候如果用力太轻，虾肉里的水分排不干净，丸子里面的空气就会少，煮的时候就会塌陷。所以关键就是刀背剁得够狠，蛋清比例别超过15%。