蘑菇变苦主要是内部物质在高温下分解产生的。比如炒的时候火太大，或者煮太久，苦味就会变重。有些品种本身含有草酸或生物碱，像香菇、平菇这类菌类，如果没处理干净，吃下去就会发苦。还有可能是保存不当，比如放久了氧化变质，或者储存温度不对，导致苦味物质增多。

蘑菇变苦跟品种特性、处理方式和保存条件有关。比如香菇含有香菇嘌呤，这种物质在高温下会分解成苦味物质，某研究显示香菇长时间煮超过10分钟，苦味物质增加30%以上。草酸在碱性环境下更容易析出，比如用开水烫的时候，水碱性强，容易让草酸变苦。还有保存问题，潮湿环境下平菇容易滋生青霉，这种霉菌会产生展青霉素，吃下去会明显发苦。实验证明，新鲜蘑菇冷藏保存不超过5天，苦味成分增长不超过15%，超过一周就会翻倍。所以烹饪前要选当天的鲜货，炒的时候火候别太大，煮的时间别太长，这样就能减少苦味。