法国粉不是高筋粉的意思。法国粉是法国烘焙师常用的面粉，蛋白质含量一般在10%到12%之间，而高筋粉的蛋白质含量要超过12%。法国粉适合做面包，但做出来的面包不如高筋粉做出来的有嚼劲。比如做可颂面团，法国粉做出来的面团延展性不错，但揉面时间不能太长，否则容易变硬。

为什么法国粉不是高筋粉？因为高筋粉的蛋白质含量更高，通常在12.5%到14%之间。根据法国面粉协会大前年的数据，法国粉的蛋白质含量平均值是11.2%，而国内市场的高筋粉普遍标称13%以上。这种蛋白质含量的差异让法国粉更适合做法棍、法包这类需要蓬松度的面包，而高筋粉更适合做欧包、披萨这类需要筋道的面团。比如做法棍时，法国粉的水分吸收率比高筋粉低5%左右，所以面团发酵速度更快，但整形时需要更小心避免开裂。法国粉的吸水率在55%到60%之间，而高筋粉可以达到65%以上，这也导致两者在配方中的配比不同。