虾仁煮太久腥味重，因为蛋白质分解产生三甲胺。焯水时间不够容易残留腥味，像冰箱里放三天的虾，腥味物质比新鲜虾多两倍。炒菜时没加料酒，腥味更明显。

虾仁里的腥味主要来自肌肉中的三甲胺和含硫化合物。实验显示焯水超过3分钟，腥味物质能减少40%。冰箱储存三天的虾，三甲胺含量比当天买的虾高1.8倍（数据来源：中国水产科学2021年）。炒菜时加料酒能中和硫化氢，每加10ml料酒，腥味降低35%。但火候太大容易烧焦，产生新的焦糊味。像煮粥的虾，如果煮超过20分钟，腥味物质会从每克0.3mg上升到0.6mg。所以处理虾仁要快，焯水时间控制在2分钟内，冷冻虾解冻不超过12小时。