处理虾仁得先去虾线，用淀粉和蛋清抓匀腌着，水开下锅别煮太久，清蒸或爆炒都行，火候别太大。

为啥这么弄？因为虾肉本身容易老，虾线没去干净会影响口感，淀粉和蛋清就像给肉裹了层保护膜，黏住水分。食品科学说，虾肉含蛋白质高，高温超过90度就会变硬，所以腌15到20分钟再快炒，肉纤维能锁住水分。比如有人试过，没腌的虾仁炒完都缩水，口感像橡皮。还有个关键，腌的时候加点料酒去腥，淋点热油激发香味，这叫"热油激香法"，网上有视频说能提鲜30%。不过别腌太久，超过20分钟肉会变粉，像煮粉丝一样黏糊糊的。