虾变黑主要是两种情况导致的。一种是高温煮的时候氧化特别的快，虾肉里的酶和金属离子碰到空气里的氧气就变黑。另一种是保存不当，比如用塑料袋装的话容易出水，水分蒸发完虾肉就发暗。

因为虾肉里自带这种酶，平时在冰箱里冻着的时候酶是休眠的。但一解冻或者高温煮的时候酶就醒过来，专门和虾里的铁、锌这些金属离子搞反应。比如有研究说虾在40度以上每分钟氧化速度比常温快两三倍，就像铁生锈一样。要是用塑料袋装的话，塑料会释放微量塑化剂，和虾肉里的成分混在一起加速变色。比如某大学实验发现，用保鲜膜装比塑料袋装少变黑30%，而放在阴凉处比常温慢一半。还有保存时间超过两天的虾，酶活性会从每天5%涨到15%，就像老化的苹果一样。所以煮的时候最好现买现吃，或者用保鲜膜包紧放冰箱，别让虾肉接触氧气太久。