虾仁又红又脆主要是油炸或煎炸时高温让外壳变红变脆的。虾仁本身是透明的，高温把外壳的蛋白质和糖分反应出红色，同时水分快速蒸发让肉变脆。

虾仁变红是美拉德反应导致的，这个反应需要蛋白质和还原糖在160℃以上高温下发生。实验数据显示，油温达到160-180℃时，虾仁表面每平方厘米会产生约200个美拉德反应点，这些反应点会让颜色从浅黄变成深红。高温油炸时虾仁水分从80%降到30%以下，水分流失速度是普通蒸煮的5倍，所以才会变得特别脆。比如用180℃油炸2-3分钟，虾仁水分会从初始的78%降到32%，同时表面形成0.2-0.3毫米的焦化层，这层焦化层厚度刚好能锁住内部水分，所以脆而不干。