萝卜糕的食材其实就几样萝卜、糯米、粘米粉少数人还会放点腊肉有些地方会加虾米或香菇提鲜萝卜要选白萝卜水分足的甜度高糯米要提前泡发这样蒸出来才松软粘米粉和水的比例通常是1:3这样蒸出来的糕体才不会太硬有些老字号还会加两勺红糖让萝卜糕带点焦糖香

萝卜糕用萝卜是因为萝卜本身带甜味而且水分多能吸收糯米和粘米粉的淀粉这样蒸出来的糕体才会软糯不柴萝卜的含糖量大约是4.8克/100克这个甜度刚好能中和糯米和粘米粉的粘性数据来自《中国食物成分表》2020版糯米泡发后淀粉会膨胀到原来的2倍这样蒸出来的糕体才能保持松软不粘牙粘米粉的添加量如果超过30%的话糕体会变得太硬影响口感腊肉的添加量一般不超过总重量的10%这样既能提香又不会让糕体过咸数据来自《粤式糕点制作工艺》2019年版现在有些创新做法会加玉米淀粉让糕体更Q弹但传统做法还是坚持用糯米和粘米粉的比例控制这个平衡点