卤鸭掌泡30分到1小时，看鸭掌大小。大块多泡半小时，小个少泡20分。泡太久肉会松散，泡不够腥味重。泡的时间要拿捏准，火候和盐分得配合。

为啥这么讲究呢？卤鸭掌泡的时间跟鸭掌纤维长度有关，《中国卤味工艺》里说鸭掌纤维长2厘米以上，泡40分纤维才能酥软。但不同地区卤料配比不同，北方用老卤多放半小时，南方用新卤少泡20分。比如北京老字号"全聚德"泡50分，广东"陶陶居"泡35分，都是看当地口味调整。泡太久鸭掌吸太多水，肉质像棉絮，咬不动。泡不够腥味残留，得用开水烫三遍才能去腥。所以得看鸭掌大小、卤料浓淡、当地习惯三个因素，灵活调整时间。