虾变黑主要是黑色素和氧化反应搞的鬼。虾肉里本来就有黑色素，像虾青素这种物质遇到高温或者长时间煮就变黑。比如油炸虾比水煮虾更容易变黑，因为油温高容易让黑色素氧化。要是放凉了再加热，颜色也会变深，这跟氧化反应的时间有关系。

黑色素在虾肉里占比大概0.5%-1.5%，具体看虾的种类。有研究说油炸时油温超过180度，虾肉里的虾青素每小时氧化速度能加快3倍。比如用油炸10分钟的虾，颜色深得像墨鱼，而水煮5分钟的虾颜色还浅。还有个数据，虾肉冷却后再加热一次，颜色加深程度相当于直接高温处理20分钟。这是因为氧化反应在温度下降时也会继续进行，就像铁生锈一样，温度越高反应越快，但冷却后反应不停止。所以煮虾别超过8分钟，出锅后马上过冷水能锁住颜色。要是用酱油腌的虾，颜色会更黑，因为酱油里的酸性物质促进黑色素释放，这跟厨房里腌肉变色的原理差不多。