虾线是虾的消化道，像一根黑线藏在虾背中间。去掉虾线是为了让虾肉更干净，煮的时候不会带泥味。虾线附近有腺体，煮的时候腺体会把水分渗进肉里，肉就变得松散了。

因为虾线是虾的消化通道，里面可能残留泥沙和未消化的食物。比如虾线附近的肌肉纤维比较密集，当水煮加热时，这些腺体会分泌黏液，导致纤维之间黏连变软。实验数据显示，带虾线的虾煮10分钟肉质紧实度比去虾线的高出30%，但去虾线后煮8分钟就能恢复弹性。煮的时间太长会让虾肉里的水分过度流失，所以去虾线后控制火候很重要。比如用筷子戳虾背时，能轻松戳穿的就是去虾线后的软肉状态。