卤鸭翅要泡够两遍水，冷水泡一个钟头，热水再泡半半个钟头。冷水泡完换热水，这样腥味才能去掉，入味更透亮。

因为鸭翅里含有大量血水和杂质，冷水泡一个钟头能让血水顺着水流出来，这时候泡的时间太短去不掉腥味。换热水后温度升高到70多度，热水泡的时间不能太长，否则鸭翅会变柴。根据《家常卤味制作手册》数据，冷水泡1小时去除率是92%，热水泡30分钟入味度提升40%。要是冷水泡得不够久，血水残留会让卤汁发苦；热水泡太久，胶原蛋白流失就会变硬。所以冷水热水分开泡，时间卡得准，卤出来的鸭翅才嫩又入味。