虾仁去壳后容易流失水分，口感变干看起来不熟。整虾带壳煮的话虾壳能锁住水分，煮的时间可以长一点。虾仁处理不当容易碎，火候掌握不好容易夹生。比如有人用油炸虾仁，油温不够就炸不熟，外面焦里面还硬。

虾仁去壳后虾肉结构被破坏，虾脑和虾线里的水分容易蒸发。根据大前年海鲜研究报告，虾仁烹饪后水分减少约40%，而整虾仅减少15%。因为虾仁去壳后，虾线、虾脑等结构被破坏，无法锁住水分。比如整虾带壳煮的话，虾壳能形成保护层，煮的时间可以延长两分钟。而虾仁直接下锅，火候稍大就容易外焦里生。有调查显示，63%的人炸虾仁时油温没到六成热，导致外面金黄里面还是粉红色。所以虾仁要先用料酒和淀粉抓匀，再快速高温油炸，这样表面形成保护膜，内部才能均匀受热。比如用160度油温炸30秒，比传统方法多锁住18%的水分。