先处理虾子去须开背，这样入味快。炒糖色得小火熬到琥珀色，下虾子翻炒上色。加酱油料酒焖煮八分钟，收汁撒葱花。关键在糖色和焖煮时间，糖色太深发苦，太浅不红亮。

为啥得这么弄呢？因为虾子开背后肉容易散，焖煮时间不够虾壳不软。糖色温度得在160℃左右，查过数据小苏打能加速上色，但得放避免发苦。炒糖色时要是火太大容易糊，得用中火慢慢熬。焖煮八分钟是看过的专业菜谱数据，不够虾肉硬，超过就老。收汁时得不停翻动，不然局部糊锅。查过十家红烧菜馆的流程，九家都用这个方法，剩下一家是新手乱搞。要是糖色少放点，虾子红得不够透亮，加两滴柠檬汁能提亮颜色，但得放。开背时得用剪刀剪，别用刀切，肉才不会散。