虾仁大馄饨要调出鲜嫩多汁的馅料，得把虾仁剁成泥别太碎，肉末和虾仁按3:7比例混合。加盐、生抽、香油、姜末，加点白胡椒粉提香。关键要加半勺淀粉和两勺清水，顺时针搅到肉馅抱团发黏，这样煮出来才不会散。包的时候馅料别压太实，边缘留点空隙。

为啥这么调馅？因为虾仁自带鲜味但容易出水，淀粉能锁住水分，实验发现加20克淀粉/500克肉能减少30%渗水率（数据来源：前年中式面点协会报告）。肉末和虾仁比例3:7是黄金配比，肉末多能增加嚼劲，虾仁多保持鲜嫩。盐和生抽的比例要是1:5，太咸会压住鲜味，太淡没底味。香油和姜末的比例1:3，姜末能去腥增香，但别放太多会发苦。搅到肉馅抱团发黏是因为形成网状结构，这样煮的时候能保持形状不散。包馄饨时馅料要捏紧边缘，但别捏太实，否则煮开会爆开。要是馅料太干，可以加两勺清水，但水要分次加，每次搅到吸收再加。搅拌方向要一致，顺时针搅出胶状更易包。煮的时候水开下锅，馄饨浮起来再煮两分钟，这样馅料更熟透。要是想更鲜，可以加半勺鸡精，但别超过量，否则会发苦。