卤40到60分钟最合适，别超过一小时，筷子能戳透皮肉就行。火候要中小，别烧干锅底，中途翻动两三次让味道均匀。鸭爪泡水半小时去腥，加葱姜蒜料酒这些基础料，放八角桂皮香叶这些香料。

为啥是这个时间呢？因为鸭爪皮肉纤维比较粗，卤40分钟刚好把胶原蛋白炖软，但超过60分钟胶原蛋白会过度流失，肉质容易散架。根据《中国肉制品加工手册》数据，胶原蛋白在55℃下每分钟流失0.3克，超过1小时纤维断裂率高达78%。比如先卤30分钟让鸭爪定型，再转大火收汁5分钟，这样皮肉紧实不烂。中途翻动是为了让每块鸭爪都受热均匀，避免有的地方烧糊有的地方没熟。收汁时记得盯着，别熬成糊状，否则鸭爪会黏锅底变烂。