要卤鸭得先看鸭子大小和食管厚度，一般30分钟到1小时差不多。火候太大容易糊锅，太小肉不入味。食管得煮透才能撕开吃，像整只鸭子得翻两遍让味道均匀。要是用高压锅，时间能缩短一半，但得看具体火力。

为什么得这么控制时间呢？卤鸭的关键是温度和肉质变化，数据说鸭胸肉在85℃以上保持10分钟会变粉红色，这时候食管刚好熟透。食管本身纤维多，得煮到筷子能轻松戳穿才够。翻动次数也重要，每20分钟翻一次，总共翻三遍最保险。比如用普通锅卤3斤鸭子，前20分钟大火煮沸，后40分钟小火慢炖，10分钟收汁。要是食管没煮透，吃的时候会像咬橡皮。实验数据证明，超过1小时鸭肉会变柴，而不到30分钟食管还是硬的。高压锅虽然快，但得先压15分钟再开盖收汁，避免肉质过烂。