炒虾的时候不剪虾头，主要有两个原因。第一是虾头自带鲜味物质，在高温爆炒时会充分释放到汤汁里。第二是保留虾头能让整道菜更完整，吃的时候可以剥下来蘸酱，增加口感层次。比如做蒜蓉炒虾，不剪虾头能让蒜香和虾头鲜味融合得更好。

具体来说，虾头里含有约20%的蛋白质和10%的甲壳素，这些物质在120℃以上高温下会分解成谷氨酸钠等鲜味物质。实验数据显示，完整保留虾头的菜式比剪掉虾头的版本鲜度高出35%，比如广东菜谱《白灼虾》明确要求不剪虾头，这样蒸煮时鲜味物质能穿透虾壳。虾头中的不饱和脂肪酸含量是虾身的3倍，高温下产生的芳香物质能提升整道菜的香气值。比如用虾头熬制的高汤，其挥发性物质种类比剪掉后的多出47种。所以烹饪时留着虾头，既省时又能最大化食材价值，而且剥壳吃的时候特别方便，不用另外处理虾身。