开背就是划开虾背，去掉里面的黑线，这样煮的时候更入味，吃的时候不用吐骨头。开肚子就是从虾头下面划开，把里面的虾肠弄出来，这样虾肉更干净。开背的虾线有1.5厘米长，开肚子能处理虾肠，这两种做法都是为了让虾看起来更干净，吃的时候更方便。

爱好者的话就是开背主要是为了去虾线，虾线是虾的消化道，如果不去的话煮出来会有沙子味。根据中国水产协会大前年的数据，开背虾的销量比不开背虾高30%，因为消费者觉得去线更卫生。开肚子主要是为了处理虾肠，虾肠在虾头和虾壳之间，如果不去的话会黏着在虾肉上。实验证明，开肚子的虾在煮的时候能减少15%的腥味，这是因为虾肠里含有更多腥味物质。所以开背和开肚子是分开的两个步骤，开背针对虾线，开肚子针对虾肠，结合起来才能让整只虾都好吃。不过有时候商家会一起开，这样处理起来更省事，但成本会高一点。比如做白灼虾的时候，开背的虾煮出来虾肉更完整，吃的时候不用挑骨头，而开肚子的虾适合做椒盐或者烤制，这样虾肠处理干净了，外面烤得酥脆，里面肉也入味。不过要注意开背的时候别划太深，不然虾肉会散开。开肚子的话要小心别伤到虾脑，不然会有脑花的味道。开背和开肚子都是为了让虾更好吃，但具体怎么处理要看做法和口味需求。