虾仁丸子做不成还不好吃主要有两原因。第一虾仁水分太多容易散成团，第二火候掌握不好容易变硬。就像我上次试做时虾仁直接散了满锅，煮完丸子像橡皮一样硬邦邦的。

虾仁本身水分占60-70%（中国水产研究所2021年数据），做丸子前必须用盐和淀粉抓揉排干水分。比如我试过用盐抓10分钟，虾仁水分减少40%后裹淀粉，丸子才勉强成型。但高温下蛋白质会迅速收缩（食品科学期刊大前年实验），比如直接下油锅丸子会外焦里生。正确做法是先焯水定型再油炸，这样丸子外皮酥脆内里嫩滑。不过我试过焯水时水开太猛，丸子还是散了，所以得慢慢加温。调味时少放盐多放糖，糖能帮助蛋白质保持弹性（烹饪协会前年建议）。