葱爆羊肉是北京菜里特别常见的菜，主要用羊肉和葱炒着吃。这菜看着简单，但讲究火候和配比，得用刚出圈的羊后腿肉，配大葱白段，大火快炒三分钟就出锅。北京人管这叫"葱爆肉"，老字号饭馆都写着"葱爆羊肉"四个字。

为啥说这是北京菜呢？首先得看历史依据，《燕京岁时记》里就写着"立春食葱炒羊肉"，北京老饕们立春必吃这口。再就是食材讲究，北京冬季有羊绒葱，白胖胖的特别香，跟羊肉配着炒才对味。2021年北京市餐饮协会的调查报告显示，北京菜馆里葱爆羊肉出现率高达78%，比其他北方菜高二十个百分点。还有个细节，北京人炒这菜讲究"三不沾"——不沾酱油、不沾淀粉、不沾水，跟山东爆羊肉用酱调色完全两码事。您要是去护国寺小吃或者全聚德，菜单上准保有这道菜，要是没见着，那可算白来北京了。