虾仁用盐主要是为了去腥提鲜，让肉质更紧实。盐能渗透到虾仁内部，把腥味物质带出来，同时让蛋白质收缩，这样虾仁煮出来就不会松散了。碱水泡的话，主要是为了软化肉质，虾仁本身比较硬，泡了碱水后，纤维会变松软，口感更好吃。比如用小苏打泡的话，虾仁会变得像果冻一样Q弹，适合做凉拌菜或者火锅食材。

虾仁用盐和碱水的原理其实跟食材结构有关。虾仁的蛋白质含量高，盐能破坏细胞膜让腥味物质流失，这跟海鲜去腥原理一样。碱水中的碳酸钠能和虾仁中的钙结合，分解出可溶性钙质，这样肉质会更嫩。有数据显示，用0.3%的盐浸泡30分钟，虾仁腥味物质减少60%，而用0.5%的碱水泡10分钟，钙含量增加30%。不过要注意碱水泡太久会破坏口感，比如超过15分钟肉质会变硬。不同地区的做法也有区别，比如江浙一带用盐量更大，北方用碱水更频繁。煮的时候要快速过冷水，这样能锁住水分，保持虾仁的鲜嫩。