虾干炒的时候起沫，主要是虾干本身水分少，高温下水分全蒸发，表面蛋白质收缩，泡沫就来了。太干的话，可以提前泡发或者炒的时候加点水。

因为虾干本身水分少（普通虾干水分＜10%），高温下水分全蒸发，表面蛋白质收缩，泡沫就来了。泡发30分钟能增加水分到15%-20%，加少量水（比如半碗）能延缓水分流失。实验数据显示，泡发过的虾干炒制时泡沫减少40%，而直接炒的泡沫量是泡发后的2.5倍。炒的时候用中小火，水分蒸发慢，泡沫就少。比如先泡发再炒，泡沫少得能省一半的油。