煮的时间太短鸭头爪会太软没嚼劲要煮够四十分钟。头和爪得分开煮头多煮十分钟，爪子先煮再和头合煮。煮完别马上捞要泡卤水半小时更入味。

为什么得这么煮呢？鸭头和爪子骨头密度不一样得分开处理。头骨大得先大火煮开再转中小火炖四十分钟，这样胶原蛋白才能充分溶解到卤水里。爪子得先煮二十分钟定型再和头合煮，这样两个部位都入味均匀。老卤做法要煮五十分钟才能让卤香完全渗透骨头缝，新卤少煮十分钟避免肉质过烂。数据证明胶原蛋白在85℃下需要40分钟分解成胶质，这时候卤水里的香料才能充分包裹住肉质。煮太久会煮成橡皮筋口感，所以时间卡在40-50分钟最合适。