卤鸭爪要煮40到50分钟才能熟透，水开后再小火炖30分钟更入味。鸭爪本身比较硬，煮的时间不够肉会硬邦邦的，火候太大容易糊锅底。煮的时候要加姜片、料酒去腥，收汁前尝味道加盐。

为什么煮这么久？根据《中国烹饪学》的数据，鸭爪胶原蛋白含量占30%，需要40分钟以上高温分解才能变软糯。比如用高压锅的话时间能缩短一半，但传统卤制必须用普通锅小火慢炖。水量要没过鸭爪两指高，中途不能加水，否则肉质会松散。煮到筷子能轻松戳透关节时才算熟透，这时候卤汁里的香料味也渗透进骨头缝里了。实验发现，煮35分钟肉质偏硬，45分钟刚好软烂，50分钟骨肉分离。关火焖10分钟更省火，这样鸭爪不会因为突然降温变柴。