虾仁蒸蛋蒸不熟主要是虾仁和蒸蛋的熟成时间不一样导致的。虾仁蛋白质结构特殊，高温下容易变硬，而蒸蛋需要更长时间才能凝固。如果同时蒸超过五分钟，虾仁就会老得像橡皮一样咬不动。

虾仁的肌原纤维在100℃高温下每分钟收缩0.3毫米，蒸蛋的蛋清蛋白凝固需要8-10分钟，但虾仁超过3-5分钟就会过度收缩。比如用普通锅蒸时，水沸腾后放入虾仁蒸蛋混合物，实际受热时间比看起来的要长。实验数据显示，当虾仁中心温度达到85℃时，已经出现纤维硬化，而蒸蛋完全凝固需要中心温度稳定在88℃以上。所以正确做法是分开蒸，先蒸蛋3分钟再铺虾仁再蒸2分钟。蒸的时候要注意时间控制，虾仁和蒸蛋熟成时间不一样。如果同时蒸的话，虾仁在蒸蛋完全凝固前已经蒸了超过5分钟，就会老得像橡皮一样咬不动。