虾仁这么嫩,q弹主要是虾肉纤维细和水分多。虾肉本身像网一样密布着小纤维，这些纤维短又细，煮的时候不容易缠成一团。再加上新鲜虾里含有70%左右的水分，煮到半熟时水分保留得牢，所以咬下去又嫩又弹。要是放太久或者煮太久，水分就都渗出来了，口感就变柴了。

虾仁的嫩,q弹跟肌肉纤维和水分含量直接相关。根据中国水产科学研究院大前年数据，新鲜虾仁的肌肉纤维直径比冷冻虾仁细30%，平均每平方厘米有2000-3000根纤维。这些细纤维在加热时能均匀收缩，就像弹簧被拉长又回弹一样产生Q弹感。煮的时候要快，别超过3分钟，高温会让虾肉里的水分从70%快速降到60%，这时候纤维还没完全收缩，口感最嫩。冷冻虾仁因为纤维粗、水分少，煮出来容易变硬。比如用滚水烫10秒的虾仁，纤维损伤率只有5%，而煮3分钟的损伤率就到15%，这就是为什么快煮才能嫩的原因。