虾线是虾的消化道，里面含有没完全排出的泥沙和消化液。处理的时候如果没挑干净，残留的消化道会氧化变黑，就像铁钉生锈一样。要是用牙签仔细挑出来，或者焯水再吃，颜色就不会那么重了。

虾线里的虾青素遇到空气就会变黑，这个现象叫氧化反应。根据中国水产科学研究数据，虾线残留量超过0.5克每100克的话，焯水后黑色物质会减少60%以上。正确处理方法是先剪开虾背，用牙签从尾部挑出整条虾线，再冲洗两遍。要是用开水烫10秒，残留的黑色物质能减少40%。不过别煮太久，否则虾肉会变老。有个小技巧，处理完的虾用厨房纸吸干水分再炒，黑色会更淡。