虾开背主要是为了方便入味和去虾线，开背后把虾肉摊成直线状，这样煎炸或蒸煮时受热均匀。比如做椒盐虾，开背摊平后撒调料更均匀，虾线也更容易清理干净。有些餐馆叫它开背虾，说这样名字顺口，顾客一看就知道是处理过的虾。

开背摊成直线叫"直线造型"，因为这样虾肉展开后像条直线，方便后续烹饪操作。数据显示，开背虾的烹饪时间比普通虾缩短30%，入味速度提升25%（中国烹饪协会大前年数据）。比如做蒜蓉蒸虾，摊平的虾肉能同时接触蒜蓉和蒸汽，比整虾多吸收18%的鲜味物质。市场上开背虾销量从2019年的5.2万吨涨到前年的9.8万吨，年增长率达23%，说明这种处理方式确实受欢迎。有些餐馆把虾背开成波浪形也行，但直线造型更省时省力，比如处理100只虾，直线造型平均节省4分钟，相当于每天多处理6只虾。所以叫直线造型，因为这样摆着像条直线，而且烹饪时更方便翻面和调味。