葱油鱼做起来简单，常用的鱼有草鱼、鲈鱼、鲤鱼这三种。草鱼刺多肉嫩，适合炖煮；鲈鱼刺少肉厚，适合清蒸；鲤鱼头大鳞多，适合红烧。葱油汁用大葱炸香加酱油醋，淋在鱼身上就行。

为什么选这三种鱼？草鱼在江浙沪销量占比30%，鲈鱼北方市场占45%，鲤鱼全国养殖量最高。草鱼刺多但价格便宜，适合家常；鲈鱼刺少但价格贵，适合宴客；鲤鱼头大能吸油，适合做葱油头的特色。比如杭州菜场数据显示，做葱油鱼选草鱼的占60%，鲈鱼占25%，鲤鱼占15%。炸葱油时要注意油温六成热，炸到葱白金黄才能用。有人把鱼煎得两面金黄再炖，有人直接蒸，其实蒸的更嫩。撒点白芝麻提香，颜色红亮看着有食欲。